普洱茶分為普洱生茶和普洱熟茶兩類,普洱生茶是利用茶樹的鮮葉、茶青一次性加工成的曬青毛茶制成的產(chǎn)品,而普洱熟茶則是利用曬青毛茶為原料進行的再一次的加工,是通過渥堆發(fā)酵等有關(guān)技術(shù)以后形成的產(chǎn)品,所以普洱熟茶的加工屬于再加工的范疇。
我們前期提到,通過精制以后的曬青毛茶所產(chǎn)生的長身茶、圓身茶或部分輕身茶等等,都可以作為熟茶發(fā)酵的原料。因此熟茶的加工,它的原料可以來源于曬青毛茶,也可以來源于精制以后的各個曬青茶的篩號茶或篩路茶,因此說它是再加工茶類。
讓我們從四個方面展開討論。
一、渥堆發(fā)酵的定義
渥堆發(fā)酵是云南普洱熟茶加工的專業(yè)名詞,它的意思是將一定數(shù)量的曬青毛茶或精制以后的曬青毛茶的各個篩號茶、篩路茶添加適量的水分堆積在一起,利用微生物的作用或茶葉基質(zhì)間的氧化聚合作用或整體的酶促作用,使茶坯發(fā)生復(fù)雜的化學反應(yīng),進而使茶胚形體收緊、滋味變得醇和、茶湯變?yōu)榧t褐明亮、葉底轉(zhuǎn)為紅褐色的工藝過程。
需要指出的是,“渥堆”不是普洱茶僅有的,在湖南、湖北的黑茶的生產(chǎn)也使用渥堆的技術(shù)。和普洱茶加工的區(qū)別在子湖南湖北的安化黑茶、老青磚、茯磚等茶,它的對象是揉捻以后的採坯,是屬于基礎(chǔ)茶加工當中的揉捻葉渥堆,而云南普洱熟茶的加工,它的作用對象是已經(jīng)成為可飲用的曬青毛茶或精制以后的解號茶、篩路茶。從這個意義上說,普洱茶熟茶實際上是用了黑茶的加工技術(shù)和加工原理進行再加工的產(chǎn)品。
曬青毛茶潮水，圖片來自網(wǎng)絡(luò)
此外,“發(fā)酵”一詞也不是普洱茶的專有名詞,在發(fā)酵類的茶葉中,紅茶和青茶都使用發(fā)酵一詞。區(qū)別在于紅茶和青茶的“發(fā)酵”,不是工業(yè)意義上的微生物發(fā)酵,它是茶葉利用多酚氧化酶的酶促反應(yīng)形成的色變作用。而普洱熟茶,則是真正利用微生物并在微生物酶的作用下加工出來的產(chǎn)品,普洱熟茶的加工才是真正意義上的發(fā)酵的概念。因此,茶學教科書里,都在紅茶青茶發(fā)酵一詞使用時打了引號,以示區(qū)別。
二、渥堆發(fā)酵原理
普洱熟茶的渥堆發(fā)酵,其原理是在微生物作用、酶促作用和濕熱作用三大作用下,使茶葉中所含有的茶多酚發(fā)生氧化聚合反應(yīng),蛋白質(zhì)和氨基酸發(fā)生了水解、降解,茶葉中碳水化合物消耗、分解以及各產(chǎn)物之間相互聚合、縮合等一系列反應(yīng)。通過這些反應(yīng)，使茶胚的色澤由原來的曬青茶的墨綠色轉(zhuǎn)化為紅褐色，滋味由原來的濃釅型轉(zhuǎn)化為醇和型,并引發(fā)一系列的香氣物質(zhì)的改變,從而形成熟茶特有的色、香、味、形。
這個過程的酶促作用和濕熱作用,在其他的茶類生產(chǎn)中也是有的。比如紅茶、青茶是多酚氧化酶的酶促作用,黃茶是濕熱作用。因此普洱熟茶和其他茶類的區(qū)別主要就在于它有微生物的參與。
翻堆及溫度監(jiān)測，圖片來源網(wǎng)絡(luò)
在云南普洱茶渥堆發(fā)酵過程中,主要的微生物有黑曲霉、青霉素、根霉素、灰綠曲霉、酵母、細菌等等類型,其中黑曲霉始終處于優(yōu)勢地位,并以其優(yōu)勢菌群作用于茶坯,它可以產(chǎn)生胞內(nèi)胞外兩類霉,有20種左右的水解酶,其中的葡萄糖淀粉酶、纖維素酶和果膠酶可以分解出包含多糖、脂肪、蛋白質(zhì)、天然纖維果膠和可溶性的化合物。這些分解出來的可溶性化合物,大多數(shù)為單糖、氨基酸、水化果膠和可溶性的碳水化合物,從而使普洱茶具備了甘滑醇厚的品質(zhì)特色,奠定了普洱熟茶特有的品質(zhì)基礎(chǔ)，這就是普洱熟茶的渥堆發(fā)酵原理。
開堆，圖片來源網(wǎng)絡(luò)
三、渥堆發(fā)酵工苙流程
普洱熟茶渥堆發(fā)酵有四個主要的工藝,即毛茶潮水、放堆、翻堆和風干。毛茶潮水是在曬青毛茶里面添加適量的水分的作業(yè)稱之為毛茶潮水。通過潮水以后的毛茶進入到第二工序,即放堆作業(yè),將受潮茶坯堆積起來,通過一定的時間,茶坯發(fā)熱、微生物滋生,從而引發(fā)各種化學反應(yīng)。翻堆是普洱熟茶加工的第三種工藝作業(yè)類型,在具體的生產(chǎn)中通過翻堆作業(yè),使渥堆中的茶坯內(nèi)外、上下交換位置，進行翻堆,放堆和翻堆是反復(fù)交替的兩種工序。當渥堆發(fā)酵到具備了普洱熟茶的品質(zhì)特征以后,就要進行“風干”,風干我們又稱開堆,就是將渥堆好的茶坯打開來,進行薄推、晾干的工序作業(yè)。
四、渥堆發(fā)酵的注意事項
朋友們知道,渥堆發(fā)酵是形成和奠定普洱熟茶特殊品質(zhì)的關(guān)鍵工藝,處理的好壞直接決定著普洱熟茶的質(zhì)量。生產(chǎn)過程中要注意協(xié)調(diào)好八個方面的問題。
第一,要選擇使用好的原料。
普洱熟茶是一種利用微生物作用、微生物酶參與進行發(fā)酵的茶,最終形成的外形品質(zhì)是紅褐的外形色澤和紅褐明亮的茶湯以及紅褐的茶底,因此,選擇原料的時候,就應(yīng)該選擇茶坯中富含微生物以及保蓄了比較多的茶多酚的這一類型的茶。由于曬青毛茶加工,揉捻以后在陽光下直接曬干,在陽光下推曬的過程,茶條吸附、附著了大量的空氣中的微生物,所以曬青毛茶茶坯本身富含的微生物基質(zhì)是比較多的。不僅如此,曬青毛茶的殺青溫度相對于其他綠茶偏低,保蓄了比較多的多酚和多酚氧化酶,它能為熟茶的渥堆發(fā)酵創(chuàng)造微生物和多酚氧化酶兩個基質(zhì)條件。因此用于渥堆發(fā)酵的普料只能是曬青。從茶葉的適制性原理來說,我們反對使用其他茶類入料,一定要選擇云南大葉種曬青毛茶。
普洱熟茶成品（散茶），圖片來源網(wǎng)絡(luò)
第二,要注意渥堆茶坯的數(shù)量。
普洱熟茶加工,茶堆茶坯數(shù)量的多少、堆的大小、堆的高低關(guān)系到發(fā)酵時茶坯的溫度、微生物種群的活躍程度,以及微生物汽性和酶促氧化的程度等等。如果渥堆茶的數(shù)量過少,堆溫起不來,多酚氧化酶的活性不足,整個發(fā)酵過程就會變得漫長起來,其他不利品質(zhì)的因素就會顯現(xiàn)。如果數(shù)量過多、堆積過厚,容易形成無氧的環(huán)境,產(chǎn)生無氧呼吸,使茶坯出現(xiàn)大量中間產(chǎn)物,從而影響到熟茶的品質(zhì)。在具體生產(chǎn)中要確定好渥堆發(fā)酵的茶坯數(shù)量,就工業(yè)生產(chǎn)來說,一般采用3-5噸的這個數(shù)量比較合理,有條件的企業(yè)也可以用更大的堆、更多的數(shù)量進行放堆,根據(jù)各自的作業(yè)條件來進行適當?shù)恼{(diào)整和處理。對于個人愛好性的熟茶渥堆發(fā)酵,數(shù)量較少,要確保其他指標的滿足,即要滿足溫度、水分、氧氣等等指標的要求。
第三,要合理控制水分。熟茶發(fā)酵,毛坯添加多少水是發(fā)酵的關(guān)鍵技術(shù)。水分過多,堆內(nèi)的透氣性差、缺少氧氣,使它在少氧環(huán)境下產(chǎn)生大量的厭氧菌,甚至出現(xiàn)腐敗菌,葉底軟而糜爛,甚至會腐爛。如果水分過少茶堆中充滿了空氣,溫度起不來、茶堆熱量不足轉(zhuǎn)化慢,也不能取得好的發(fā)酵效果。因此,要特別注意發(fā)酵茶坯的含水量。一般來說,要掌握“高檔茶適量偏少、低檔茶酌情増多”的水分控制原則,二級以上的毛茶,它的回水量最好控制在26%-32%,低檔毛茶可以將水分補充到36%-42%。如果在干季進行發(fā)酵,水分可以酌情増加,如果在雨季進行發(fā)酵,水分可以酌情減少。
第四,要合理控制發(fā)酵溫度。
茶坯溫度的高低影響到堆內(nèi)微生物的活躍程度,溫度過低,微生物的活性是不夠的,溫度過高也會起到殺菌滅菌、殺滅微生物的作用,對多酚氧化酶的活性而言,在堆內(nèi)溫度達到40-55℃之間的時候，多酚氧化酶的活性是最強的,因此低于或高于這個溫度都不利于發(fā)酵,要注意控制好堆內(nèi)溫度。
普洱熟茶湯色，圖片來源網(wǎng)絡(luò)
第五,要注意改善通風條件。
在一定溫濕度作用下,渥堆發(fā)酵著的茶坯發(fā)生著劇烈的化學反應(yīng),微生物大量的滋生繁殖,高分子化合物在微生物酶和多酚氧化酶的共同作用下逐漸的分解、聚合、降解。如果沒有氧氣的參與,茶葉中的多酚類化合物、醛類、酮類等難以充分的氧化分解特別是多酚類物質(zhì)中的脫氫氧化更加難以完成,所以要注意茶坯的通風透氣,要提供一個相對富氧的環(huán)境。除了車間環(huán)境的通風以外,要注意及時的翻堆,因為翻堆的過程其實是一個補氧的過程,是一個氧氣調(diào)節(jié)的過程。
第六,要注意合理翻堆間隙。
翻堆是熟茶發(fā)酵中調(diào)整發(fā)酵部位,使內(nèi)外交換、上下交換的種工藝作業(yè),對發(fā)酵的進程起到調(diào)節(jié)和控制的作用。翻堆太勤太多、太頻繁,許多微生物還沒有滋生,許多多酚氧化酶的活性剛剛起作用進行翻堆,反而阻止了氧化,不利于發(fā)酵。如果翻堆過慢,茶坯長時間的堆積,由于堆內(nèi)缺氧也會導(dǎo)致許多轉(zhuǎn)化中的中間產(chǎn)物的堆積,從而使得發(fā)酵的茶發(fā)漚、發(fā)酸……所以握好翻堆的間隙。通常情況下,5-6天翻一次茶堆是比較合理的。
低熱地區(qū)進行發(fā)酵,溫度升得快,翻堆的間隙時間短;溫涼地區(qū)進行發(fā)酵,由于堆溫起的慢,翻堆的間隙可以適當延長,否天翻一次比較合理,根據(jù)氣候條件和車間環(huán)境條件靈活掌握靈活確定。
第七,要注意合理發(fā)酵時間。
熟茶發(fā)酵時間是指曬青毛茶補水、增濕開始,一直到渥堆發(fā)酵結(jié)束的整個過程。這個過程的時間長短受制于許多因素,氣候因素、茶堆數(shù)量的多少、水分的多少、翻堆頻率和次數(shù)等。也受制于不同季節(jié)的茶坯,春茶葉子比較厚,發(fā)酵時間比較長;秋茶葉子比較薄,發(fā)酵的時間比較短,無法固定統(tǒng)一時間。朋友們在組織生產(chǎn)的時候,要善于觀察茶坯的變化,確定每一堆茶的發(fā)酵的時間。通常情況下,春茶的發(fā)酵時間大約需要40-60天,而秋茶的發(fā)酵只需要40-50天左右,要因地制宜、的情而定。
第八,是掌握好發(fā)酵程度。
這幾年以來,隨著普洱茶的興起,消費的多樣性變得復(fù)雜起來,有的朋友喜歡“半生熟”的茶,有的朋友喜歡“六七成熟”的茶,還有的朋友喜歡發(fā)酵重一點的茶,這些喜好無可厚非,但就工業(yè)生產(chǎn)本身來說,還是應(yīng)該按標準來指導(dǎo)生產(chǎn)。大家知道,普洱茶的定義,它限制性的規(guī)定了普洱茶的品質(zhì),要求其外形的顏色是色澤褐紅”,俗稱豬肝色,它的茶湯要求是“紅褐明亮”,我們應(yīng)該把這個標準作為指導(dǎo)生產(chǎn)的依據(jù),過生、過熟都不好。因為發(fā)酵淺、發(fā)酵不足,茶湯紅明欠褐,滋味往往帶苦,甚至還會有澀味,葉底沖泡到幾泡以后就會出現(xiàn)黃褐泛青如果發(fā)酵過熟,茶湯又過于的紅褐、發(fā)暗、發(fā)黑,滋味變淡、少韻,茶湯醇厚度減弱,帶上了品質(zhì)上的瑕疵。
總而言之,普洱茶,特別是普洱熟茶,是云南特有的茶類。在組織生產(chǎn)的時候,一定要按照技術(shù)規(guī)范、技術(shù)標準進行。普洱茶屬于地理標志性產(chǎn)品,原料產(chǎn)地有限制性要求,我衷心希望廣大的茶友樹立法治觀念,凡離開地理標志區(qū)所生產(chǎn)的普洱茶,應(yīng)予以杜絕。我本人是反對使用云南省以外其他省的茶、老撾茶、越南茶等來進行發(fā)酵的。提醒廣大普洱茶愛好者,普洱熟茶屬于再加工茶,所以不建議將普洱熟茶納入六大茶類的分類中,進行無休止的討論。
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本文摘自《亞和說茶》，徐亞和著，云南科技出版社出版。內(nèi)容僅用作分享，版權(quán)歸作者及出版社所有。
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來源：曉德書號
編輯：茶釋
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